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A quelli che si lamentano del tempo necessario per preparare certi piatti proposti dall’autore, vorrei ricordare il motto di Brillat de Savarin «Si l’on veut bien manger, il faut savoir attendre». Se uno ha premura può andare a mangiare al McDonald. Quanto alle critiche sull’uso del burro…vorrei ricordare quando le uova erano considerate poco meno che veleno. Ora tocca al burro, ma si tratta di mode destinate a passare.
Semplicemente grandioso, anche il secondo e «la cucina degli altri». Allan Bay, con la sua prefazione, avverte i lettori che tutte le ricette sono proposte secondo la sua personale prospettiva di ciascuna e li incita a trasgredire le «regole» e a cambiare e modificare le ricette secondo i gusti personali. La cucina è creatività e non è fatta di pigrizie e quella che propone Bay è alla portata di tutti. Vero è che a volte gli ingredienti non sono facilmente reperibili, ma è anche vero che ad esempio il pesto genovese è nato dove il basilico genovese e l’olio ligure sono (giustamente) di casa , per cui se abito a Bari dove l’olio è nettamente più corposo, uso la testa e cerco un olio più leggero e invece di usare il basilico surgelato, vado al mercato e lo compro fresco. Così almeno mi ci avvicino… Lui propone per ogni ricetta l’ingrediente e il metodo di cottura che la fa avvicinare maggiormente all’ideale, sta a noi provare ad adeguarli alla ns portata o/e necessità (io il riso lo cucino in 7 minuti in pentola a pressione ed è il mio fiore all’occhiello, sempre ultra apprezzato…), ma questa è una norma che segue ogni libro di cucina. Se ci si sta avvicinando alla cucina per le prime volte, suggerisco di rileggere più volte la ricetta prima di iniziare, provarla alla lettera (o quasi -cmq anche lui consiglia delle varianti), sono veramente ben descritte e solo poi cercare delle alternative importanti. E mai demoralizzarsi, perchè ‘cuochi si diventa’!
Libro particolare, che si ama o si odia. (Fortunatamente) lontano dai classici ricettari, che non aiutano noi profani ad imparare: descrive infatti metodi e trucchi (ma - ammettiamolo - anche manìe) ignoti ai più. Ma non descrive la cucina di tutti i giorni: le preparazioni sono spessoe lunghe (anche se non difficili), quindi per cucinare come descritto bisogna prendersi il giusto tempo, cosa che spesso mal si concilia con la vita quotidiana. E molte sono anche preparazioni abbastanza grasse, mal conciliabili pertanto con chi - per scelta o necessità - cerca una cucina magra. Insomma, un libro da prendere per il verso giusto. Se letto alla ricerca di tecniche e procedure è ricco e piacevole (almeno agli occhi di chi - come me - ha deciso di avvicinarsi alla cucina venendo da una base di pastasciutte e piatti semplici), ma bisogna essere consapevoli che Allan Bay ha cercato di descrivere come realizzare i piatti al meglio (secondo i suoi gusti), non come realizzarli velocemente e sporcando poco. Quindi, se vogliamo una pasta e fagioli in tempi brevi non faremo le sue quattro cotture separate, mentre se vogliamo realizzarla più buona che possiamo in una domenica mattina di pioggia perché non seguire le sue accorte indicazioni? Così come la pasta, che lui spiega come mantenere più buona che non con la cottura che facciamo abitualmente: ma questo non significa che dobbiamo rinunciare a farci una pastasciutta se abbiamo fretta e non possiamo saltarla in padella, o un risotto di pesce se non possiamo fare noi il brodo! Sarà scelta nostra, quando abbiamo tempo a disposizione, preparare un piatto nel modo migliore anziché nel modo più veloce. Ma attenzione, non bisogna essere prevenuti: ci sono accorgimenti suggeriti sul libro che in realtà non fanno né sporcare più stoviglie né allungare i tempi di preparazione: bisogna solo scrollarsi di dosso la pigrizia mentale che a volte ci porta a fare le cose male ma velocemente (non solo in cucina). Se questo è il vostro atteggiamento mentale, questo libro non fa per voi.
Come appassionato di cucina e ristorazione, questo libro non mi è sembrato scritto da un amante della cucina italiana. Oltre a suggerimenti di veramente difficile applicazione si trovano anche altre manie dell’autore che se condivise forse rendono il libro una lettura più piacevole di quello che è stata per me: il trionfo del soffritto, l’uso del vino privato dell’alcol per cucinare, l’uso del burro chiarificato, …. boh…. in confronto l’Artusi è un fanatico della cucina dietetica. Più che un libro sui trucchi della cucina italiana, mi sembra una raccolta di manie legate ad una cucina dell’italia del nord ovest di chiara ispirazione francese, ma anche questa è una mia personale opinione. Non mi sento proprio di consigliarne a nessuno l’acquisto
